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佛山政府机关食材配送多美滋分享:食材焯水小知识!

文章作者:admin 人气:325发表时间:2019-12-18 03:55:35
哈喽大家好,这里是佛山政府机关食材配送专家——广东多美滋的小编小滋!通常来说,做菜有两种介质,水和油。关于焯水,在各种食谱上都是一步带过。小滋刚学厨那会,认为焯水不就是缩减版的水煮吗?可是,事实好像并不是那么简单,焯水,要根据食材的特性,选择合适的时机,今天咱们就来聊聊食材焯水那点事……

咱们先了解一下,焯水的定义,据食谱记录,焯水就是将初加工之后的食材,放入水中加热至熟或者半熟,以达到烹饪需要的效果。焯水还是凉拌菜肴中最重要的一道工序,对菜肴的色,香,味起到关键作用。再者各种肉类食材,也都离不开焯水这1步,那么应该怎么做呢?很多人都做错,导致食材没了营养,还不好吃!

冷水焯,是指食材与水一起下锅,将食材煮至半熟时捞出,一般适用于肉类,比如羊肉,牛肉,猪肉,鸡肉,各种排骨等等,冷水下锅的好处是,能最大限度地去除肉类中的杂质及血水。

热水焯,是指将锅内的水烧开,再将食材放入里面,看见变色或者断生后,立即捞出。一般适用于各种绿色蔬菜,比如菠菜,菜心,芹菜,茼蒿等等,热水下锅的好处是,能保留住食材的色泽及口感。

焯水看似很简单,其实也需要一些小窍门,比如冷水下锅的肉类原料,除了禽类外,其它食材一定要先腌制之后再下锅汆烫,这样不但能去除杂质及血水还能给原料留底味,制作时能更好的入味。通常来说,清水+花椒+葱姜+盐+料酒搅匀,将肉类食材放入里面,浸泡2小时以上,就可以。

还有一种方法,能彻底的将肉类食材中的杂质去除,做法是,将腌制过的大块原料冷水下锅,将炉火调制最小,煮30分钟,这样煮好后食材并不会熟,但是杂质和血水能全部煮出。最重要一点事,一定要全程小火,不能沸腾。

热水汆烫,一般来说热水汆烫的大部分是青菜。焯水时在水中加入少许的食用油,这种做法只用于绿叶青菜,如菠菜,芹菜,茼蒿等。一些容易变色的食材,要在水里加白醋,比如,莲藕,土豆等等。还有不容易入味的食材,要在水里加盐,比如,菜花,西兰花,冬瓜等等。

青菜汆烫时要根据食材的特性,选择下锅时机,比如白菜,包菜,竹笋,要先下入根部汆烫,再下入茎部汆烫,切不可同时下锅,不然汆烫后的食材,无论颜值还是营养都会大打折扣,您一定要注意哦。


豆制品是个特例,因为其含有“皂角和植物凝集素”,如果煮不熟,会损害身体健康。比如豇豆,芸豆,蚕豆等等,一定要彻底煮熟,但是不能煮烂。如大家不能掌握是否成熟,可以少尝一下,马上吐掉,不要咽下去。还有,像豆腐这样的菜肴,焯水时一定不要下锅煮,以免煮碎,正确的做法是,切好的豆腐放入盆中,倒上沸水,加盐搅匀,浸泡一会就可以。


 
海鲜焯水时,要温水下锅,如蛤蜊,蚬,海参,海肠等等,但是不要让水沸腾,稍微烫一下就可以,马上捞出过凉,避免长时间加热,将海鲜煮老。一定要记住喽,很关键哦。再就是做清蒸鱼时,将鱼放在漏勺中,用沸水浇烫几遍,这样能去除大部分腥味。

最后一点,不管是肉类食材,还是青菜,汆烫后一定要马上过凉,尤其是青菜,过凉后颜色更翠绿,而且口感更脆。肉类,则要洗净上面的浮沫及血污,再进行烹饪。

佛山政府机关食材配送专家——广东多美滋的大厨教你的,这些食材焯水小知识,您都get到了吗?学会后让你分分钟变厨神。今天的美食小技巧就分享到这儿,如对您有帮助,欢迎点赞,转发,关注,若您有不同意见,请在评论区留言,我们和您一起探讨。感恩阅读,感谢有您……

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