当前位置:主页 > 新闻中心 > 行业新闻 >

做好食材供应链的运营,关键是抓住这些要点

文章作者:多美滋 人气:发表时间:2019-12-16 16:21
在分析具体的痛点难点之前,我们首先需要厘清国内食材供应链企业通常覆盖的食材大类。

据调研,相比美国专业餐饮供应链分销商所能提供的品类宽度而言,我国餐饮食材供应链的品类结构还比较单一。大体而言,现阶段我国餐饮食材供应链企业覆盖的品类可分为标准品(包括米面粮油和干调)和生鲜(冻品和鲜活农产品)两个大类,而运营这两大类食材对供应链企业的能力要求各异。

1)标准品:供应链企业的优势不体现在硬件物流网络,而体现在供应链企业对上游品牌方的议价能力上

对于标准品而言,供应链企业的优势不体现在硬件物流网络,而体现在供应链企业对上游品牌方的议价能力上。

这是因为,首先,由于品牌商通常存在区域经营限制,因此在实际运营中,供应链企业大多会和品牌方签订采购合同,商定采购价格,但是商品的最终运输配送由品牌方的区域经销商完成;此外,标品业务的上游合作方大多为中粮、正大、联合利华、海天、李锦记等巨头,而这些品牌厂家通常都有完善的物流解决方案。

2)生鲜:冷链仓储物流体系的建设是发展生鲜类食材(鲜活农产品&冻品)的关键

根据华创证券的数据,在我国餐饮企业占比30%~40%食材成本中,近九成是生鲜食材,不到一成是粮油米面、酒水饮料等食品或加工品,这决定了我国餐饮供应链的核心归根结底是生鲜供应链。

不同于美国食品较多以冷冻品为主,由于中餐对食材多样化和新鲜程度的要求较高,加之我国食品加工产业相对不够发达,使得我国餐饮供应链中生鲜供应以鲜活农产品为主导。

鲜活农产品:根据资料,美国7大超市垄断八成农产品食材供应,批发市场流通占比较小(20%),这种流通结构有利于食材供应链企业的发展。而在我国,生鲜交易仍然以农贸市场为主,这种以批发市场为中枢的农产品流通体系90年代就初步形成,经历了40年的长期发展。农批市场承担了目前全国70%~80%的鲜活农产品的流通,实现农产品集散、调节供求、撮合交易、价格形成、信息传递、综合服务等重要功能。

冻品:据调研,目前我国综合性餐饮供应链企业还处在起步阶段,大部分企业选择以冷冻品切入生鲜供应,未来有望拓展到鲜活农产品领域。相比鲜活农产品,冷冻食材的损耗较低,因此两者对供应链管理的考验完全不同,前者对供应链建设要求更高,更考验管理精细度。

餐饮(包括社餐及团餐)和零售作为生鲜产品的两个重要终端消费出口,两者上游的生鲜供应链存在重合。部分中小餐饮(主要是社餐门店,但也不乏团餐项目点)甚至以零售渠道的农贸市场作为其主要的食材来源渠道。

我国生鲜产品损耗率一直高居不下。从超市渠道看,我国果蔬、肉类、水产品的损耗率分别为15%、8% 和10%,均显著高于发达国家平均水平。而由于以永辉为代表的超市的直采比例高于餐饮等其它渠道,并且超市渠道的冷链发展也快于其它渠道,因此,除去超市渠道外的其他渠道的生鲜损耗率更高,约为25%。若完全不用冷链运输,生鲜损耗率可以高达30%。


高损耗的主要原因有以下两条:

a) 流通环节多,流转时间长


因为我国生鲜上游生产者和下游需求端都高度分散,直接对接耗时耗力。为了降低交易成本,提升交易效率,催生了产地批发商和销地批发商作为信息和货物的中转中心。同时,因为不同环节之间的运输是割裂的,又有干线物流和支线物流等加入到生鲜流通链中。

这样的流通结构导致了两个结果:(1)流通环节多,且每个环节层层加价;(2)整体流转时间长,效率低。


b)我国生鲜的冷链运输比例低


我国冷链物流建设起步于20世纪60年代大城市兴建的大型冷库,90年代伴随着超市的出现,零售终端冷链逐步发展。数据显示,2017年我国冷链市场规模3,035亿元,同比增长19%。但与发达国家差距较大,目前行业仍处于发展初期。

以美国为例,很早便重视冷链物流的建设。19世纪80年代,美国就开发了铁路冷藏专用车,每隔250英里在车站设置冰块供应设备,建成了当时的鲜菜长途运输体系,到1930年,铁路冷藏车数量高达18万辆。20世纪30年代,制冷机大量应用于卡车上,冷藏卡车得到推广,大力促进了冷链物流的发展。另外,美国冷库及配送中心建设较为完善,相关企业均配有冷库设施,除此之外还有很多公共冷库。充足的社会冷链物流系统资源为美国食材供应链服务奠定了良好基础。


综合上述分析,我们认为,冷链仓储物流体系的建设是运营生鲜类食材(鲜活农产品&冻品)的关键,发展冷链仓储物流体系可增加冻品供应,降低鲜活农产品损耗率,提升餐饮供应链企业的竞争力。
此文关键词:食材配送,食堂配送
您是否还想了解:食材配送冷链物流净菜加工中央厨房食堂承包农产品种植

收藏本站 | 关于我们 | 联系我们 | 网站地图 | 粤ICP备19050258号-1

联系人:车先生    手 机:13929986613    座 机:0757-63825910    传 真:0757-63825910

地 址:佛山市南海区大沥镇谢边第一工业区海景大道13号

Copyright © 2019-2021 广东多美滋食品科技有限公司    版权所有 技术支持 © 拓客科技

扫一扫,手机访问
友情链接 / Links
食材配送 净菜加工 冷链物流 食堂承包